PAMELA'S RECIPES HOMEPAGE

3. Alle Arten Braten Rezepte


Hackbraten mit Kräuter-Käsefüllung

Zutaten

8-Kräuter (tiefgefroren)1  Päckchen  8-Kräuter (tiefgefroren)
Semmelbrösel2  EL  Semmelbrösel
Wasser125  ml  Wasser
Frischkäse100  g  Frischkäse
Aluminiumfolie1  Stück  Aluminiumfolie
Hackfleisch500  g  Hackfleisch
MAGGI fix & frisch Hackbraten 1  Beutel  MAGGI fix & frisch Hackbraten

Zubereitung

Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze (170°C Umluft) vorheizen.

MAGGI fix & frisch Hackbraten in Wasser einrühren. Hackfleisch zugeben und mischen. Zu einem länglichen Braten (von ca. 25 x 30 cm) formen, der Länge nach eine Vertiefung eindrücken.

Frischkäse, 8-Kräuter und Semmelbrösel mischen und in die Vertiefung des Hackbratens füllen. Den Hackbraten gut verschließen und fest in Aluminiumfolie einwickeln. Im Backofen ca. 30 Min. garen. Die Aluminiumfolie entfernen und weitere 15 Min. garen. Servieren Sie dazu Zwiebelsoße und Salzkartoffeln.


 

Senf - Krusten Braten

Zutaten
750 g Schweinenacken ohne Knochen
500 g Kartoffel(n), festkochend
500 g Karotte(n)
4 Zehe/n Knoblauch
1 EL Salz
3 EL Senf, mittelscharfer
3 EL Öl
3 EL Semmelbrösel
2 TL Rosmarin
0,38 Liter Brühe
Pfeffer, schwarzer
Thymian

Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Fleisch rundum pfeffern, mit der Fettseite nach unten in einen Bräter setzen und im heißen Ofen etwa 10 Minuten anbraten.
Währenddessen die Kartoffeln schälen, längs achteln. Möhren schälen, der Länge nach halbieren und in dicke, schräge Scheiben schneiden. Braten umwenden, von der anderen Seite noch mal 10 Minuten anbraten. Knoblauchzehen abziehen und durch die Presse drücken, mit Salz, Senf, Öl und Semmelbrösel zu einer Paste verrühren. Den Rosmarin und gehackten Thymian untermischen. Das Fleisch damit dick einstreichen, eventuell die Paste rautenförmig einschneiden. Gemüse drumherum verteilen, mit Thymian würzen, dann die heiße Brühe angießen. Bräter zurück in den Ofen stellen. Noch 1 1/4 Stunden braten, zwischendurch das Gemüse mit dem Bratenfond beschöpfen. Gemüse mit evtl. mit Thymianblättchen garnieren, den Braten in Scheiben schneiden, servieren.


Rinderrouladen im Bräter


Zutaten
6  Roulade(n) vom Rind
2  Karotte(n)
2 kleine Zwiebel(n)
2 Zehe/n Knoblauch
3  Gewürzgurke(n)
12 Scheibe/n Schinkenspeck oder Schwarzwälder Schinken
Senf, scharfer
Olivenöl
Salz und Pfeffer
3/4 Liter Gemüsebrühe oder Fleischbrühe
1 Schuss Rotwein, trocken

Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 25 Min. Ruhezeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe
Eine Zwiebel und die beiden Knoblauchzehen in grobe Stücke hacken. Die zweite Zwiebel in hauchfeine Ringe schneiden. Die Karotten putzen und in Ringe schneiden. Die Gewürzgurken in feine Spalten schneiden.
Die Rouladen auslegen, mit reichlich scharfem Senf bestreichen, salzen und pfeffern. Anschließend je 1-2 Scheiben Schinkenspeck oder Schwarzwälder Schinken in die Mitte legen, mit Zwiebelringen und Gurke nach Geschmack belegen, einrollen und mit Zahnstochern oder Rouladennadeln fixieren.
In einem Bräter auf dem Herd Olivenöl heiß werden lassen und die Rouladen mit den grob gehackten Zwiebeln und dem Knoblauch von allen Seiten scharf dunkel anbraten, den Bräter dabei offen lassen. Danach mit der Brühe ablöschen. Die Karottenscheiben zur Brühe geben, einen Schuss Rotwein hinzufügen und zugedeckt im Backofen (Umluft 180 Grad) 1,5 bis 2 Stunden schmoren. Bei Bedarf Wasser nachgießen. Die Brühe kocht ziemlich ein, was auch den unwiderstehlichen Geschmack der Soße später ausmacht.
Wir essen dazu meist Knödel und Apfelrotkraut oder auch Spätzle und Salat.



Brät Cordon bleu

Zutaten
500 g Brät (Fleischkäse- oder Kalbs-)
5 Scheibe/n Kochschinken
5 Scheibe/n Käse, (Emmentaler)
etwas Paniermehl, zum Panieren
Öl

Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 45 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe
Arbeitsfläche befeuchten, dann mit einem Schaber das Brät ganz dünn verstreichen. Den Käse in den Schinken einrollen, und in der Mitte vom Brät legen. Nun mit dem Schaber das Brät vorsichtig übereinander klappen, so dass der Schinken von allen Seiten eingepackt ist.
Das Brät Cordon bleu mit Hilfe vom Schaber in den Teller mit Paniermehl legen und vorsichtig wenden, so dass es komplett paniert ist.
In einer Pfanne von allen Seiten goldgelb anbraten.
Dann in dem auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 20min backen. Durch das Backen können mehrere gleichzeitig gemacht werden. Man braucht nicht viel Öl und man hat trotzdem Röstaromen.
Das ist das Basisrezept, man kann es mit Rohschinken oder einem anderen, Brät z.B. Röstzwiebelbrät, auch sehr gut machen.


 

Tessiner Braten

Zutaten
1 kg Schweinebraten, vom Karree oder Hals
300 g Schinken, gekochter dünn geschnitten
300 g Frühstücksspeck, dünn geschnitten
3 Scheibe/n Speck, geräucherter zum Einziehen in den Braten, dünn geschnitten
1 Bund Basilikum, nur die Blätter
1 Bund Petersilie, ohne Stiel
1 EL Rotwein
2 EL Olivenöl
2 EL Senf, scharfer
1 TL Paprikapulver, edelsüßes
1 TL Salz
etwas Pfeffer, kräftig, schwarzer
2 Zehe/n Knoblauch, geschält etwas klein geschnitten
1 kleine Zwiebel(n), geschält, etwas klein geschnitten
7 1/2 dl Rinderbrühe
7 1/2 dl Bratensauce
3 große Karotte(n), geschält
2 m.-große Zwiebel(n), geschält und in Viertel geschnitten

Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 20 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. 10 Min. / Schwierigkeitsgrad: simpel / Kalorien p. P.: keine Angabe
Bratensauce und Bouillon miteinander vermischen und einkochen lassen bis etwa ein Liter übrig bleibt.
Den Ofen mit einem Bratgeschirr vorheizen auf 200 Grad Umluft-Grillen.
Den Braten auf ein Fleischbrett legen und der Länge nach in der Mitte mit einem gutem Messer vorsichtig durchstechen und die geräucherten Speckscheiben einziehen.
Basilikum, Petersilie, Rotwein, Olivenöl, Senf, Paprikapulver, Salz, Pfeffer, Knoblauch und die kleine Zwiebel in einer Schüssel mit dem Pürierstab sehr gut pürieren. Den Braten dann mit der pürierten Marinade dick einstreichen. Dann erst den Schinken um den Braten legen und über den Schinken den Frühstücksspeck legen, das Ganze dann mit etwas Küchengarn zusammen binden.
Nun den Braten in das heiße Bratgeschirr legen und bei 200 Grad 35 Minuten im Ofen braten lassen. Aber nach der Hälfte der Bratzeit den Braten einmal wenden.
Karotten, der Länge nach in Viertel geschnitten und jedes Viertel halbiert, und Zwiebeln beigeben für die restlichen 17 Minuten, so dass sie etwas mitbraten.
Nach den 35 Minuten den Braten herausnehmen, den Ofen auf 180 Grad Umluft zurückdrehen und den Braten mit der Sauce übergießen und noch mal für 35 bis 40 Minuten im Ofen ziehen lassen. Den Braten ab und zu übergießen oder mal wenden.
Wenn der Braten fertig ist, dünn aufschneiden und wieder in die Sauce legen, die Marinade gibt auch dann noch einen guten Geschmack auf die Sauce ab.




Attis Zwiebel-Honig-Braten

Zutaten
1 kg Schweinebraten, (Schweinelachsbraten)
2  Zwiebel(n), rote
4 TL Honig, cremiger
2 Handvoll Gemüse, (Mischgemüse aus Möhren, Blumenkohl, Erbsen) TK
1 Handvoll Knollensellerie, klein geschnitten
Salz und Pfeffer
Paprikapulver, edelsüß
Öl, zum Anbraten
Butter, zum Anbraten
Mehl, zum Andicken
 n. B.Wasser

Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe
Backofen auf 200°C vorheizen (Umluft).
Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden, in ein Schälchen geben und mit dem Honig verrühren. Fleisch mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.
Öl und Butter in einem Bräter heiß machen. Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Mit etwas Wasser angießen, so ca. 2 cm hoch. Dann die Zwiebel-Honigmischung auf dem Braten verteilen und das Ganze in den Backofen. Backofen auf 150°C runterstellen! Nach ca. 20 Min. das Gemüse um den Braten herum in der Brühe verteilen. Dann das Ganze weitere 1 bis 1 1/2 Stunden im Ofen lassen (ich stelle mir die Uhr immer auf 30 Min. und guck dann alle 30 Min. mal nach, um evtl. noch mal Wasser nachzugießen). Ca. 15 Min. vor Ende den Ofen noch mal auf ca. 200°C hochstellen, dann werden die Zwiebeln noch ein wenig braun. Dann den Bräter rausholen und die Soße mit Mehl andicken.



Dijon - Senf – Braten

Zutaten
1 kg Schweinenacken ohne Knochen, Salz
Für die Füllung:
1 TL Pfeffer, ganz, grün
2 Zehe/n Knoblauch, fein gehackt
2 EL Petersilie, gehackt oder gefriergetrocknete
2 EL Öl
1 EL Senf (Dijonsenf), körniger

Für die Sauce:
Salz
evtl. Fleischbrühe
Sahne
evtl. Speisestärke

Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe
Fleisch waschen, abtrocknen und mit einem scharfen Messer von oben eine tiefe Tasche schneiden.
Die anderen Zutaten zu einer Paste verrühren. Die Füllung ins Fleisch geben, die Öffnung mit Zahnstocher und Fleischfaden verschließen. Evt. übrige Füllung obenauf streichen.
Das Fleisch erst jetzt rundum salzen und in einen Bräter legen, in den vorgeheizten Backofen (175°) schieben. Bei Umluft etwas Fleischbrühe angießen. Mind. 2 Stunden garen, länger schadet auch nicht. Der Braten muss in dieser Zeit nicht beaufsichtigt werden.
Nach der Garzeit aus dem Bräter nehmen und warm halten. Den Bratensaft, der reichlich ausgetreten sein müsste, entfetten, evt. mit Brühe verlängern. Mit Sahne einkochen und bei Bedarf mit angerührter Speisestärke binden. Die Sahne muss nicht sein, sie mildert aber den sehr kräftigen Geschmack des Fonds, einfach probieren.
Den Braten von Zahnstochern und Bindfaden befreien, in Scheiben schneiden und mit beliebigen Beilagen servieren. Dazu passt praktisch alles: Nudeln, Spätzle, Reis, Kartoffeln, Knödel aller Art oder auch nur Baguette.
Wichtig ist die Senfqualität: körniger Dijonsenf!!!! Der Braten schmeckt besonders gut, wenn die Füllung über Nacht einziehen kann.
Für größer Feste hat sich folgende Machart bewährt: 2 Tage vorher Braten füllen, ab in den Kühlschrank. 1 Tag vorher Braten garen, am Stück auskühlen lassen. Ein paar Stunden vor dem Fest Braten aufschneiden (geht kalt viel besser), auf eine hitzebeständige Platte (oder ähnliches) ziegelförmig schichten, leicht mit flüssiger Butter bestreichen, mit Alu abdecken und im Backofen ca. 30-45 min. aufwärmen (150°).


T-Bone-Braten

Zutaten
2,4 kg Rindfleisch, (T-Bone-Braten, gut abgehangen!!!)
8  Knoblauchzehe(n), grob gehackt
4 Zweig/e Rosmarin, frisch, zupfen, grob gehackt
6 Zweig/e Oregano, frisch, zupfen, grob gehackt
8 Zweig/e Thymian, frisch, zupfen, grob gehackt
1 EL Pfeffer, (Java-, lang), gemörsert
1 EL Pfeffer, (Voatsiperifery - Urwaldpfeffer), gemörsert
Salz, Himalaya-
5 EL Olivenöl, bestes
5 EL Sonnenblumenöl

Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 20 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 2 Std. 15 Min. Ruhezeit: ca. 2 Tage / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe
Wenn es T-Bone heißt, muss damit nicht immer nur ein T-Bone-Steak gemeint sein!
Ein T-Bone-Braten mit dieser Gewichtsklasse ist ca. 8-10 cm dick. Bestellt diesen beim Metzger eures Vertrauens. 5 Wochen abgehangen ist optimal.
Die Fettschicht des T-Bone-Bratens rautenförmig einschneiden. Ihr solltet dabei das Fleisch nicht verletzen. Den Knoblauch mit den Kräutern, den Pfeffern (hierbei könnt ihr variieren. Ganz leicht ist es einfach nur schwarze Pfefferkörner zu verwenden. Aber ich habe 8 verschiedene Pfefferarten und experimentiere damit. Die Mischung aus diesen beiden gefällt mir sehr gut) und den Ölen mischen.
Zwei Lagen Klarsichtfolie auf eine Unterlage legen und die Hälfte der Marinade darauf verteilen. Dann den Braten drauf und den Rest der Marinade drauf verteilen. Nun die Klarsichtfolie gut verschließen und das Fleisch darin 2 Tage marinieren lassen.
Das Fleisch vor der Zubereitung 1-2 Stunden zuvor aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Dazu öffnet ihr die Klarsichtfolie.
Den Backofen auf 80° Ober/Unterhitze vorheizen. Nun erhitze ich meine Steak-Pfanne mit Olivenöl. Die Kräuter kratze ich leicht vom Fleisch ab, denn ich möchte nicht, dass diese beim scharfen Anbraten verbrennen. Dann das Fleisch bei großer Hitze rundherum anbraten bis es schön braun ist. Leider ist es nicht zu vermeiden, dass es dabei ganz schön spritzt. Wenn fertig angebraten, gebe ich die Steakpfanne mit dem T-Bone-Braten sofort in den Ofen. Ich warte ca. 1-2 Minuten bis es nicht mehr spritz und dann gebe ich auf den Braten wieder die ganze Marinade drauf.
So, nun heißt es wieder Geduld. Ca. 2 Stunden dürft ihr einplanen. Äußerst hilfreich dabei ist ein Kerntemperaturfühler, mit dem ihr das Fleisch auf den Punkt genau medium hinbekommt.
Beilagen gibt es eine Vielzahl: Ich habe das letzte Mal Rosmarinkartoffeln, und Knoblauch-Chili-Champignons (aus Chefkoch) und eine Meerrettich-Soße gereicht.




Rosmarin-Senf-Braten

Zutaten
3 kg Schweinebraten ohne Knochen (z. B. Nackenbraten)
2 EL Butterschmalz
Salz und Pfeffer
250 g Senf, mittelscharf
4  Knoblauchzehe(n), gepresst
2 EL Rosmarin, getrocknet, gehackt
1 Tüte/n Orangenschale, abgerieben
150 ml   Orangensaft
2 Glas Bratenfond
1 Becher Cremefine mit Pfeffer
3 EL Aprikosenkonfitüre
Pfefferkörner, grüne

Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. 30 Min. Ruhezeit: ca. 14 Std. / Schwierigkeitsgrad: simpel / Kalorien p. P.: keine Angabe
Den Senf mit der Orangenschale, dem Knoblauch und dem Rosmarin gut verrühren. Den Braten salzen und pfeffern und mit der Senfmischung von allen Seiten bestreichen. Über Nacht (12 - 14 Stunden) ziehen lassen.
Den Braten im Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten und dann in einen Bratbeutel geben. Den Bratensatz mit dem Orangensaft ablöschen. Den Bratensaft und 1 Glas Bratenfond mit in den Bratbeutel geben. Den Beutel gut verschließen und ca. 1 1/2 Stunden bei 190°C (Umluft) garen.
Nach dem Garen den Braten aus dem Beutel nehmen und auf einer Platte warmhalten. Den Bratensaft aus dem Beutel auffangen und ggfs durchsieben, um die Rosmarinstückchen auszufiltern.
Den Saft mit dem 2. Glas Bratenfond verlängern. Cremefine, nach eigenem Geschmack grüne Pfefferkörner und die Aprikosenmarmelade unterrühren und alles noch einmal kurz aufkochen. Noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Geschmack ggfs. noch etwas Aprikosenmarmelade oder Orangensaft zugeben, noch einmal kurz aufkochen.
Alles zusammen ergibt eine tolle pfeffrig-fruchtige Soße. Zu dem Braten und der leckeren Soße schmecken uns Bandnudeln oder einfach Baguette.


Kasselerbraten

Zutaten
1 kg Kasseler, geräuchert (Rücken oder Nacken)
Butterschmalz
4  Zwiebel(n), (je nach Größe)
500 ml   Malzbier
500 ml   Rinderbrühe, (Instant)
1 TL Brühe, gekörnte
Salz und Pfeffer
2 Beutel Sauerkraut
16  Kartoffel(n), (je nach Größe)
1 Scheibe/n Butter, ca. 3-4mm dick
Milch

Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 20 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 2 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: ca. 767 kcal. Kasseler waschen und trocken tupfen. Zwiebeln in Ringe schneiden. Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Das Stück Kasseler in einer Schmorpfanne in Butterschmalz von allen Seiten anbraten, bis es eine schöne Farbe hat. Herausnehmen und kurz zur Seite stellen.
Die Zwiebelringe in der gleichen Pfanne anbraten bis sie Farbe genommen haben. Dann das Stück Kasseler wieder dazu geben und mit einer Flasche Malzbier und der Brühe angießen und aufkochen. 1 TL gekörnte Brühe dazu geben und mit Deckel ca. 2 Stunden schmoren lassen. Ab und zu wenden.
Etwa 40 Minuten vor Ende der Garzeit die Kartoffeln mit kaltem Wasser aufstellen. Wenn das Wasser kocht, 1-2 TL Salz dazu geben und in 25-30 Minuten weich kochen.
Etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit das Sauerkraut in etwas gekörnter Brühe (Kraut sollte gerade so mit Brühe bedeckt sein) aufstellen, aufkochen und dann ca. 20 Minuten auf kleiner Stufe köcheln lassen (individuelle Angaben des verwendeten Krauts beachten).
Kurz bevor die Kartoffeln und das Kraut fertig sind, das Kasseler rausnehmen und bei 80°C im Backofen warm stellen.
Die Soße wegen der Zwiebelringe passieren oder einfach mit dem Stabmixer pürieren, aufkochen und falls nötig mit etwas Salz und Pfeffer, evtl. noch etwas gekörnte Brühe abschmecken. Meistens ist das aber nicht mehr nötig, da die Soße schon genug Geschmack hat. Dann noch auf die gewünschte Konsistenz eindicken. Wenn die Kartoffeln gar sind, das Wasser abgießen und die Kartoffeln mit einem Handmixer etwas zerdrücken, dann die Butter dazu geben und auf kleiner Stufe mit dem Mixer verrühren. Etwas heiße Milch dazu geben bis der Kartoffelbrei die gewünschte Konsistenz hat.
Das Kasseler aufschneiden und mit der Soße, dem Sauerkraut und dem Kartoffel servieren.